Entrevista a Noelia Herrero (Dulces Diabéticos): 'Mi cocina se ha convertido un poco en un laboratorio'

Noelia está formada en nutrición, comunicación, terapias deportivas… su tesis trató sobre cómo los medios online influyen en las personas con diabetes, y es una luchadora contra las fake news y la información poco veraz o insuficientemente documentada.

Aunque sobre todo esto planea su gran afición a los dulces, que es por lo que mejor la conocemos, como autora principal del blog Dulces Diabéticos.

¿Por qué decidiste especializarte en postres?

Mi padre es diabético tipo 2, mi abuelo también lo era, mis tíos igual... así que la diabetes siempre ha sido algo "normal" en mi vida, siempre ha estado ahí. Cuando empecé con el blog, quería hacer recetas para personas con diabetes que, como mi padre, no saben qué comer. Lo tenía muy cerca, es mi padre y le quiero más que a nada, y me dolía verle comer cosas que sabía que no debía comer. Donde se veía más claramente esto, era con los dulces: comía muchos productos azucarados, industriales, procesados, etc. Coincidió con que, en un proyecto de la universidad, me hicieron crear un blog gastronómico y detecté (a través de un estudio de mercado) que había más personas en la misma situación, así que me decidí a aportar mi granito de arena. Debo decir que al principio me costó más, nunca fui muy cocinillas, pero ya van 6 años y he evolucionado y aprendido mucho. Me encantan los dulces, así que la verdad es que me ha acabado gustando un montón y disfruto mucho creando repostería. Además, es mucho más retador hacerla intentando contar todo, los hidratos, azúcares, calorías, fibra... es más divertido, también ;)

Por otro lado, soy vegetariana, así que ofrecer otro tipo de recetas sería un poco limitado, ya que no cocino carne ni pescado, que pueden formar parte de la dieta de cualquier persona perfectamente.

Hace unos años lanzaste un libro de recetas. ¿Tendrá continuación pronto?

¡Sí, tendrá! No será continuación, será como un hermanito, pero habrá un próximo. Estoy aún en la fase de edición, he recogido mucho feedback con las ventas del primero y espero que guste mucho. Como con las recetas, y como con todo, con esto también he aprendido cosas y espero hacerlo cada vez un poquito mejor. Tengo mucha ilusión depositada en este libro, no puedo avanzaros más, pero será mejor que el anterior.

A la hora de hacer postres para personas con diabetes, ¿cambia el proceso? 

Sí, hay muchas cosas que tengo en cuenta a la hora de crear o adaptar un postre. De hecho, como es algo muy importante para mí, me formé en nutrición para poder hacer las cosas como Dios manda, porque la salud de las personas es lo primero y quiero que todas mis recetas sean seguras. Por un lado, hay que intentar reducir los hidratos de carbono, aunque siempre soy más partidaria de escoger mejor los hidratos, usando ingredientes con alto contenido en fibra, cereales integrales o de grano entero, que aporten nutrientes importantes con el resto de componentes, etc. Por eso, intento usar siempre harinas integrales, de avena, espelta, centeno, mirando su IG. Por otro lado, está el tema de reducir las grasas, ya que la obesidad y la diabetes han sido relacionadas en numerosos estudios. Uso lácteos desnatados, productos light (light de verdad), bajos en grasas, intento usar pocas grasas saturadas y usar en su lugar grasas saludables (como las de las almendras o el aguacate, por ejemplo), etc. Y por supuesto, nunca le pongo azúcar a nada, ni refinado, ni moreno, ni panela, ni similares.

Hay algunos postres que sin tanto azúcar no salen igual, pero mi cocina se ha convertido un poco en un laboratorio, y voy jugando con otros ingredientes para conseguir texturas y sabores lo más parecidos posible. Al final, quedan ricos igual ;)

¿Has encontrado alguna vez algún postre que sea prácticamente imposible de hacer sin azúcar?

Sí, más de una vez me ha pasado que he acabado con algún desastre sobre la encimera. Muchas veces pruebo algo, y me sale a la segunda o a la tercera, otras veces directamente no se me ha ocurrido aún cómo hacerlo. Hay postres cuyo ingrediente principal es el azúcar, y esos son los más difíciles de adaptar. Por ejemplo, el merengue (duro) es algo que aún no he conseguido hacer. Probé una vez con xilitol y quedó medio parecido, pero la cantidad de xilitol que llevaba era tanta que me pareció una aberración a nivel nutricional (y digestivo), así que no pasó de ahí la cosa. Obviamente, cuando un postre no me sale, no lo publico. También suelo compartir mis fracasos en las recetas que me salen a la segunda o a la tercera, me parece que es útil de cara a la personita que lo lea.

Los edulcorantes suelen ser un tema sobre el que hay controversia, ¿qué opinas sobre ellos y/o cuál recomiendas?

Los edulcorantes que se venden en las tiendas y supermercados, son todos seguros porque todos pasan por rigurosos controles de calidad, alimentos y demás. Hay personas que tienen dudas al respecto, y lo entiendo, pero la seguridad de los edulcorantes comerciales está más que probada.

Ahora bien, según mi punto de vista (nutricional), hay unos mejores que otros, y más cuando hablamos de usarlos en repostería. Para que se vea la diferencia, yo en un café no veo mal echar un poco de sacarina, pero en un bizcocho no la pondría (y de todas formas, soy anti-sacarina). Todo depende de la medida, de cuánto pongamos en la receta total y cuánto consumamos en la porción de lo que sea. Hace un tiempo hice un estudio con base científica sobre los edulcorantes más comunes, y ahí expliqué mucho más sobre todos ellos, incluyendo propiedades, resistencia al calor, etc. En resumidas cuentas, yo me quedo con la stevia natural a nivel nutricional, y con la sucralosa a nivel nutricional + funcional, de cara a hacer postres con buen sabor.

Ahora que se acerca la Navidad, ¿con qué dulces navideños debemos tener especial cuidado?

No me gustan las prohibiciones, y creo que las personas con diabetes pueden comer de todo siempre y cuando lo hagan con medida y conociendo sus limitaciones. Es decir, prohibir no, moderar sí. Si te quieres dar un capricho comiendo cascarillas de almendras o turrón, fabuloso, pero tienes que tener eso en cuenta en el conteo de HC del resto del día, ver si eso altera algo en tus necesidades de insulina, etc. El problema está en que son muchos días, no solo Navidad, también está Nochebuena, San Esteban, fin de año... así que los caprichitos hay que racionarlos bien.

Para mí, la bomba de estas fechas llega un poco después, en enero: el roscón de reyes. Puro hidrato de carbono. Es pan, que lleva un relleno súper azucarado, de nata, trufa o lo que sea. En casa lo preparo yo porque lo hago integral y con rellenos más ligeritos, pero no deja de ser un dulce consistente.

Personalmente (cómo no), prefiero hacer todos los postres caseros, y siempre preparo todos los dulces de Navidad para mi familia (donde abunda la diabetes), tanto galletas como turrones, mazapanes y demás. No es tan complicado, de hecho los turrones son rematadamente fáciles de hacer, y así controlamos mejor. En general soy partidaria de lo casero porque así sabes exactamente lo que lleva, te ahorras ultraprocesados, conservantes y demás, y la mayoría de veces quedan cosas más ricas que las compradas en el súper ;)

Como en Navidad siempre nos juntamos mucha gente en casa, suelo hacer también postres en vasitos, que son fáciles y ligeros, y ya van bien con las comilonas que se plantean (esa es otra, hay que tener cuidado con todas las comidas, no solo el postre). Os dejo algunos postres navideños sin azúcar a modo de ejemplo.

Puedes seguir a Noelia en https://dulcesdiabeticos.com/

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